Doktor axborotnomasi 2023, №4 (112)

Тема статьи

ФАКТОРЫ ВЛИЯНИЯ НА ИЗМЕНЕНИЕ ПЕРЕВАРИВАЕМОСТИ БЕЛКОВ ПРИ ВЗАИМОДЕЙСТВИИ ИХ С КРАХМАЛОМ В СОСТАВЕ КРАХМАЛЬНО-БЕЛКОВЫХ СУБСТРАТОВ (28-33)

Авторы

Д. С. Касимова, В. А. Алейник, С. М. Бабич, Ш. Х. Хамракулов

Учреждение

Андижанский государственный медицинский институт, Андижан, Узбекистан

Аннотация

В работе изучались in vitro факторы влияния на изменение перевариваемости белков при взаимодействии их с крахмалом в составе крахмально-белковых субстратов. В результате исследования установлено, что с увеличением времени совместного присутствия и взаимодействия крахмала с белками отмечается снижение перевариваемости белков и увеличение содержание белков в составе крахмально-белковых субстратов. Данные изменения можно объяснить тем, что с увеличением времени взаимодействия крахмала и белков увеличивается количество крахмально-белковых комплексов, препятствующих гидролизу белков под влиянием пепсина. Кроме того с использованием субстрата, содержащего крахмал совместно с белками с увеличением времени взаимодействия крахмала и пепсина существенно не влияло на перевариваемость белков. Данные изменения показывают отсутствие взаимодействия между крахмалом и пепсином и отсутствии этого взаимодействия на перевариваемость белков под влиянием крахмала. Все это указывает на то, что единственным фактором, препятствующим перевариваемости белков под влиянием крахмала, являются крахмально-белковые комплексы, образующиеся при взаимодействии крахмала и белков.

Ключевые слова

пепсин, крахмал, казеин, яичный белок, сывороточный альбумин, взаимодействие, гидролиз, переваривание.

Литературы

1. Annor, G. A., Marcone, M., Bertoft, E., &Seetharaman, K. In vitro starch digestibility and expected glycemic in-dex of kodo millet (Paspalumscrobiculatum) as affected by starch–protein–lipid interactions //Cereal Chemistry. – 2013. – Т. 90. – №. 3. – С. 211-217. 2. Bhattarai R. R., Dhital S., Gidley M. J. Interactions among macronutrients in wheat flour determine their enzymic susceptibility //Food Hydrocolloids. – 2016. – Т. 61. – С. 415-425. 3. Eliasson A. C., Tjerneld E. Adsorption of wheat proteins on wheat starch granules //Cereal chemistry. – 1990. – Т. 67. – №. 4. – С. 366-372. 4. Fontes-Candia, C., Jiménez-Barrios, P., Miralles, B., Recio, I., López-Rubio, A., &Martínez-Sanz, M. Development of polysaccharide-casein gel-like structures resistant to in vitro gastric digestion //Food Hydrocol-loids. – 2022. – Т. 127. – С. 107505. 5. Ledezma C. C. Q. Starch interactions with native and added food components //Starch in food. – Woodhead Pub-lishing, 2018. – С. 769-801. 6. Marze S. Bioaccessibility of nutrients and micronutrients from dispersed food systems: impact of the multiscale bulk and interfacial structures //Critical reviews in food science and nutrition. – 2013. – Т. 53. – №. 1. – С. 76-108. 7. Mouécoucou, J., Villaume, C., Sanchez, C., &Méjean, L. Effects of gum arabic, low methoxy pectin and xylan on in vitro digestibility of peanut protein //Food Research International. – 2004. – Т. 37. – №. 8. – С. 777-783. 8. Parada J., Santos J. L. Interactions between starch, lipids, and proteins in foods: Microstructure control for glyce-mic response modulation //Critical reviews in food science and nutrition. – 2016. – Т. 56. – №. 14. – С. 2362-2369.